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  • 蒸制烹调法的特点

    “蒸”,就是利用水蒸气作为传热介质,在持续高温和较高的压力下,蒸汽逐步向原料内部渗透,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。蒸的种类繁多:有以色泽命名的“清蒸”;有以口感命名的“滑蒸”;有以调 ...

  • 卷煎饼的由来

    春卷是一种美味可口的油炸食品。初春时节,江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的外皮,鲜嫩的馅心,诱人的香味,对食客颇具吸引力。 可是,关于春卷形成的时间,笔者却一直未能找到答案。最近,笔者在翻阅《易牙遗意 ...

  • 北京羊蝎子PK重庆老火锅

    特点: 羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅,风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究,特色鲜明,完全用纯羊骨吊汤,汤醇味浓厚,讲究原汁原味,尤其适合在冬季食用。 介绍: 羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼,并不是火锅 ...

  • 烹饪技法之酥与香酥

    一、酥 酥菜制法有两种,一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类,具体烹制法是:主料摆入锅内加调料烧开后改小火,慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准,如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”,把面粉、鸡蛋和 ...

  • 常用干货、海味、野味、生焖海鲜识别方法

    一、植物干货 植物干货包括干菜、干果等,现将常用的“三菇六耳”简介如下: 冬菇、草菇、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳。1、冬菇:花菇、北菇、香菇,产于广东、广西、江西等地。花菇、北菇、香菇本 ...

  • 十大经典餐饮管理理论

    十大经典餐饮管理理论之彼得原理每个组织都是由各种不同的职位、等级或阶层的排列所组成,每个人都隶属于其中的某个等级。彼得原理是美国学者劳伦斯·彼得在对组织中人员晋升的相关现象研究后,得出一个结论:在各种 ...

  • 怎样发面

    发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨胀,从而使面团变白变软。过程如下:1.一碗清水加少量糖和一点点盐。 ...

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